"Сыр, заряженный пивом":

Сыр - хорошая закуска к пиву, так уверяют в пабах. А американские сыроделы придумали объединить сыр и пиво.

• Молоко --- 5 л
• Сычужный фермент
• Хлорыд кальция --- 1 г
• Соль (без горки) --- 3 ч. л
• Пиво темное (живое без консервантов) --- 0.5 л
• Закваска (мезофильная)

Шаг № -- 1

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если делаете сыр из пастеризованного молока, добавьте хлористый кальций, растворенный в воде. Добавьте закваску. Если нет специальной мезофильной закваски для сыра, то воспользуйтесь сметаной (5 ст. ложек). Оставьте на полчаса.

Шаг №--2

Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 15 мм. Оставить на 10 минут.

Шаг №--3

Медленно, не быстрее, чем за 30 минут, поднять температуру до 39 градусов. Перемешивать сначала очень аккуратно, потом интенсивнее, чтобы не давать зерну слипаться. При этой температуре держать еще 30-45 минут, перемешивая каждые 15 минут.

Шаг №--4

Оставить на 10 минут. Слить сыворотку, можна для лучшего удаления сыворотки выложить в сито

Шаг №--5

Переложить сырное зерно в кастрюльку, залить пивом, как следует перемешать и оставить на 30-45 минут

Шаг №--6

Слить пиво, можно опять воспользоваться ситом. В 2-3 приема внести соль. каждый раз тщательно перемешивая. Форму выстелить тканью, выложить сырную массу в форму.

Шаг №--7

Прессовать 60 минут весом 5 кг. Перевернуть сыр и сменить ткань. Прессовать всеом 10 кг. Еще раз перевернуть и "переодеть" сыр. Прессовать 18 часов весом 25 кг.

Шаг №--8

Достать сыр из под пресса, при необходимости подрезать прилывы головки. Положить сыр в холодильник, переворачивать 2 раза в сутки, пока у сыра равномерно не подсохнет корочка. Покрыть сыр оливковым маслом очень тонко, но равномерно.

Шаг №--9

Выдерживать в холодильнике не меньше 3 недель. Ежедневно переворачивать.