Чтобы до конца понять, что такое сыр, недостаточно простого определения. В понятие сыр входит и его история, и его состав, и процессы, которые происходили с ним во время приготовления, и его разновидности и многое другое.
Сырная сила
По сути сыр – это концентрат молока. Все, полезное, что содержится в 10 изначальных литрах молока, заключается в 1 килограмме получившегося сыра. Это примерные цифры. Но простая арифметика показывает, что пятидесятиграммовый кусочек сыра, который человек может съесть за трапезой, принесет ему такую же пользу, как если бы он выпил пол литра молока.
Посмотрим, что полезного может оказаться за желтоватой корочкой сыра.
Пищевой белок должен включать необходимые для жизнедеятельности организма человека незаменимые аминокислоты, причем уровень их содержания в белке животного происхождения (например, в сыре) значительно выше, чем в растительных белках.
Суточная потребность взрослого человека в белке составляет примерно 1 г/кг массы, т. е. человеку, весящему 70 кг, необходимо около 70 г белка в день. Сыр - это ценный источник белка, поскольку он, как правило, включает в себя все незаменимые аминокислоты. В том самом пятидесятиграммовом кусочке твердого сыра содержится 25% белка от средней суточной нормы.
При этом, сыр очень питательный. 300-400 ккал на 100 грамм – примерная норма для твердого сыра.
В сыре достаточно много жира - поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность. Уровень содержания в сыре витаминов зависит от его жирности: в жирный сыр переходит до 80% витамина А, содержащегося в молоке. Концентрация витаминов группы В также высока, однако их содержание зависит от целого ряда факторов - таких, как тип заквасочной культуры и срок выдержки.
Такие микроэлементы, как цинк, железо, йод, селен и медь, хоть и присутствуют, но в достаточно малом количестве. Хотя, при регулярном потреблении, сыр может служить дополнительным источником этих микроэлементов.
Прежде всего, сыр ценится фосфором и кальцием.
Потребность в кальции зависит от возраста. Для взрослых необходимая дневная норма составляет от 800 до 1000 мг, а для детей от 600 до 900 мг, что для детей очень важно из-за интенсивного роста скелета.
В 100 граммах сыра, в зависимости от сорта, может находиться, как и полное количество необходимого в день человеку кальция, так и количество даже превышающее это значение. Например, в Пармезане на 100 гр приходится 1200 мг кальция. При этом количество фосфора в сыре будет составлять половину суточной потребности.