Сыр "Робиола"

Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числиться довольно много. В честь чего данный сыр получил свое название достоверно неизвестно, но имеется две очень правдоподобных версии. По первой версии сей сыр некогда называли rubeole, т. е. «красный», поскольку у созревшего сыра корочка приобретает красноватый цвет. Вторая версия — географическая, согласно ей в Верчелли — одном из регионов Италии, располагается небольшой городок Роббио, в честь которого и мог получить название сыр Робиола. Неизвестно какая из этих двух версий ближе к истине, но в независимости от этого сыр получился прекрасный.

• Молоко --- 5 л
• Закваска (мезофильная, аромообразующая)
• Сычужный фермент
• Хлорид кальций --- 1 г

       РАСОЛ

• Вода --- 1 л
• Соль --- 250 г

Шаг №--- 1

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Шаг №--- 2

Осторожно перемешивать 10 минут.

Шаг №--- 3

Выложить сырную массу в форму, выстеленную тканью. Лучше всего в качестве формы использовать корзинку. Тут я немного отступил от оригинального рецепта, чтобы сыр был классической толщины, надо было разложить по двум корзинкам, но я все впихнул в одну.

Шаг №--- 4

Через 20 минут переодеть и и перевернуть сыр. Для этого выстелите тканью миску и в нее переверните сыр из корзинки.

Шаг №--- 5

Соберите сыр в ткань и уложите обратно в корзинку.

Шаг №--- 6

Через час сыр уже достаточно уплотнится. Терперь переверните его и уложите в корзинку уже без ткани

Шаг №--- 7

Через 6-9 часов переверните сыр.

Шаг №--- 8

Еще через 6-9 часов вынуть сыр из корзинки. Заранее приготовьте рассол: доведите воду до кипения, растворите в ней соль и остудите. Солить сыр 2 часа (если раскладывали по двум корзинкам, то 1 час). В середине процесса перевернуть.

Шаг №--- 9

Корзинка придает сырной голове красивую фактуру.

Шаг №--- 10

Сыр относится к категории свежих мягких сыров, поэтому его можно есть уже через 3 дня. А можно и выдержать с месяц. Чем больше выдержка, тем более богатый вкус у сыра. Свежий сыр имеет вкус, напоминающий сметану.