Сыр "Кесо Фреско"

Queso Fresco. Название сыра буквально переводится как "свежий сыр". Это свежий полутвердый сыр родом с Перинейского полуострова. Кроме того это - один из самых популярных сыров Латинской Америки. Рецепт Павла Чечулина.

• Молоко --- 5 л
• Закваска --- (мезофильная)
• Хлорыд кальция --- 1 г
• Сычужный фермент
• Соль --- 3 ст. л.

Шаг №--- 1

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если делаете сыр из пастеризованного молока, добавьте хлористый кальций, растворенный в воде. Добавьте закваску. Если нет специальной мезофильной закваски для сыра, то воспользуйтесь сметаной (5 ст. ложек). Оставьте на полчаса.

Шаг №--- 2

Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 5 мм. Оставить на 10 минут.

Шаг №--- 3

Медленно, не быстрее, чем за 20 минут, поднять температуру до 35 градусов. Перемешивать сначала очень аккуратно, потом интенсивнее, чтобы не давать зерну слипаться. При температуре 35 градусов перемешивать еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы зерно осело на дно.

Шаг №--- 4

Слить сыворотку, можно для максимального удаления сыворотки переложить сырную массу в сито. В 2-3 приема посыпать солью, каждый раз тщательно перемешивая.

Шаг №--- 5

Форму для сыра выстелить тканью, переложить сырную массу в форму

Шаг №--- 6

Прессовать грузом 5 кг 30 минут, перевернуть сыр и сметить ткань. Прессовать грузом 10 кг 1 час, еще раз перевернуть и "переодеть" сыр. Прессовать грузом 15 кг 12-18 часов.

Шаг №--- 7

Достать сыр из под пресса, подрезать при необходимости приливы головки. Положить сыр в холодильник, переворачивать 2 раза в сутки, пока у сыра равномерно не подсохнет корочка. Покрыть сыр оливковым маслом очень тонко, но равномерно.

Шаг №--- 8

Выдерживать в холодильнике 2-3 недели. Ежедневно переворачивать.