Сыр "Домашний твердый"

Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.

• Молоко (коровье, домашнее) --- 12 л
• Сычужный фермент
• Соль --- 3 ст. л.
• Сметана --- 200 г

Шаг №--- 1

Молоко домашнее.

Шаг №--- 2

Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

Шаг №--- 3

Сычужный Фермент  (я заказываю здесь на сайте) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

Шаг №--- 4

Через 30 -- 50 минут, молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.

Шаг №--- 5

Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Шаг №--- 6

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушываться и уменьшаться, уплотняться.

Шаг №--- 7

Вот такое оно через 30 минут.

Шаг №--- 8

Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.

Шаг №--- 9

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).

Шаг №--- 10

На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.

Шаг №--- 11

Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.

Шаг №--- 12

Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.

Шаг №--- 13

В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.

Шаг №--- 14

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).

Шаг №--- 15

Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг.

Сырный отдел в моём холодильнике:

Ну что, появилось желание сделать свой сыр?